Quando se fala de chocolate pensa-se imediatamente numa das suas 3 grandes variedades: chocolate negro, chocolate de leite ou chocolate branco. Embora hajam outras variações do chocolate, como a gianduja, chocolate em pó, chocolate virgem (entre outras) a associação imediata é ao chocolate que mais comummente encontramos no dia-a-dia.
A principal diferença entre o chocolate de leite e o chocolate negro está na adição do leite (mais especificamente de sólidos de leite). Regra geral, o chocolate negro é composto por massa de cacau e açúcar (as adições de um emulsionante - lecitina de soja - e de baunilha são vestigiais e não obrigatórias). Assim, o chocolate negro varia entre si na qualidade da massa de cacau (e aqui está um dos grandes segredos da excelência do chocolate - veja aqui o nosso post sobre Terroir) e na quantidade de cacau adicionado. Quanto mais açúcar, mais doce - e menos característico - o chocolate se vai tornar.
Para se obter o chocolate de leite é necessário adicionar, ao processo do chocolate negro, os sólidos de leite - leite em pó, essencialmente. O chocolate de leite pode ter muito ou pouca quantidade de sólidos de leite, dependendo do sabor e características pretendidas. Tecnicamente, basta haver sólidos de leite, ainda que apenas vestigialmente, para que o chocolate seja considerado de leite. Legalmente, há quantidades mínimas que têm que ser respeitadas. Há também a possibilidade de variar a proveniência do leite usado, podendo este ser de cabra, ovelha, de origem bovina ou de proveniências mais exóticas.
O chocolate branco é substancialmente diferente do chocolate negro e do chocolate de leite. Na verdade, embora o chamemos de tal, o chocolate branco não é chocolate (para se chamar de chocolate teria que ter sólidos de cacau.) Em síntese, o chocolate branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e sólidos de leite. A manteiga de cacau, pelo seu processo de extracção, é muito mais cara que os sólidos de cacau. Por isso, para baixarem o preço do produto final, muitos produtores optam por reduzir à manteiga de cacau e adicionar mais sólidos de leite ou então substituir grande parte da manteiga de cacau por outras gorduras de origem vegetal. Esta prática adultera por completo o sabor rico, untuoso e intenso da manteiga de cacau, mas por ser uma prática tão comum muita gente já o assume enquanto o normal. Fine Chocolate Branco existe e é fantástico.